Chinees eten is helemaal anders.
Wat we in Europa in de Chinese restaurants als Chinees eten voorgeschoteld krijgen is niet echt Chinees.
Vandaag nog was ik in een bekend Chinees restaurant in Leuven; ik kan dat niet anders beoordelen als ronduit slecht. In geen enkel Chinees restaurant in Europa krijg je echt traditioneel Chinees te eten. Eerlijk toegegeven: ook in China zelf is er een kwalijke evolutie aan de gang naar “fastfood” Chinese stijl, iets wat te vergelijken is met wat je in de Chinese restaurants in het westen voorgeschoteld krijgt.
Chamate (一茶一坐Yī chá Yī zuò “1 thee, 1 stoel”) een keten met duizenden restaurants over heel China, is daar een spijtig voorbeeld van.
In Chinese restaurants in het westen krijg je meestal vooraf afgemeten porties toebedeeld, één bord per persoon, met vlees, groenten, saus, alles samen op één bord. Ieder kiest vooraf wat hij/zij gaat eten. Soep krijg je voor het hoofdgerecht! Alles is klaargemaakt met of in grote hoeveelheden olie. En er wordt met vork en mes gegeten, zelden zijn er chopsticks.
In China ga je meestal eten met minstens 6, soms 10 of meer mensen. Allemaal samen rond één tafel met in het midden een draaiplateau. Daarop komen minstens vier soorten vlees, kip, vis, acht of meer soorten groenten, soep en allerlei bijgerechtjes en knabbeltjes. Iedereen heeft een 小碗(xiǎo wǎn) een klein kommetje met rijst en neemt groenten, vlees, vis,... om die eerst even op de rijst te laten rusten en dan vervolgens te verorberen. Men eet met 筷子 (kuàizi, chopsticks) veel handiger en sneller dan met mes en vork. Soep wordt tussendoor gegeten, niet vooraf.
In China heb je geen aperitief. Het voorgerecht is meestal een reeks van acht schoteltjes met een assortiment koude knabbeltjes die op de draaischijf gezet worden voor de warme gerechten er aankomen.
Rijst krijg je enkel op speciale aanvraag in China. Meestal zijn er wel een paar echte traditionele Chinezen in het gezelschap die (fàn 饭) rijst bij hun eten willen hebben; een vingerknip naar de fúwùyuán (ober) en de rijst komt er aan.
Suānlàtāng( 酸辣汤zuur-pikante soep), in Europa meestal “Beijing soep” genoemd, is de Chinese ‘standaard’-soep. Soep is in China een heel breed begrip: alles wat in een vocht klaargemaakt wordt, wordt soep genoemd. Ook het vocht voor hot pot, of een kookpot geheel gevuld met kip met nog wat kookvocht bij, of gelijk wat dat gekookt wordt en samen met het kookvocht wordt opgediend: allemaal …tāng 汤…soep. Er zijn bijgevolg heel veel soorten soep in China.
Suan la tang
In Zhenjiang (waar het Amethyst incident plaatsvond) maakt men hemels lekkere Chinkiang azijn (醋 cù). Azijn maken is in China een gerespecteerd vak, zoals wijn maken in Europa. Er zijn speciale winkels met enkel maar azijn. Goede Chinkiang is beter dan Italiaanse Aceto Balsamico. In Jiangsu, Zhejiang en de hele regio ten zuiden van de Yangtze gebruikt men die pikzwarte azijn bij xiǎolóngbāo en andere soorten jiǎozi (dumpling, dim-sum), húntún (wonton), vis, schaaldieren, noedels en andere gerechten. Alles waarop wij een citroen uitpersen, smaakt tien keer beter met goede Chinese cù.
Aardappelen serveert men in China in millimeter dunne reepjes gesneden, heel even in een klein beetje olie gefrituurd en dan op een bord met enkele druppels azijn.
In het algemeen eten Chinezen minder kalfsvlees dan wij, maar wel meer vis- en schaaldieren, ook en vooral in het binnenland. Bijna alle vis is gekweekt.
Vis moet in China super-vers zijn. In een visrestaurant kun je je (levende) vis uit een aquarium kiezen, die wordt dan gevangen en direct klaargemaakt. In echt goede top-restaurants moet de vis nog bewegen als hij opgediend wordt. Enige tijd terug was er heisa op de sociale media omdat iemand in de Huāmǎ Tiāntáng (花马天堂 lost heaven) een compleet dode vis op zijn bord gekregen had.
Voor, tijdens en na het eten serveert men volop thee. Soms ook Chinees bier.
Traditioneel krijg je als nagerecht watermeloen of ander vers fruit. In Chinese restaurants in Europa krijg je soms nog een koekje met een papiertje in. In China heb ik dat nog nergens gezien.
Na het eten, onmiddellijk nadat de măidān betaald is, krijg je (enkel als je een regelmatige klant bent) een báijiǔ (白酒) soms verkeerdelijk “Chinese sake” genoemd. In Chinese restaurants in Europa is dat meestal MeiKueiLuChiew (méiguīlujiǔ, 玫瑰露酒) In China krijg je de betere kwaliteit. Maar ook geen Máotái (茅台), die houden ze voor de speciale gelegenheden.
Steak, kroepoek, curry, nasi goreng, bami goreng, eend met sinaasappel, loempia, chop suey en soms zelfs frieten die je in westerse ‘Chinese’ restaurants aangeboden krijgt, zijn geen traditionele Chinese gerechten.
Als je in Europa Chinees gaat eten en je hebt een wat grotere groep Chinezen in het gezelschap, dan lukt het soms om de kok te overtuigen om écht Chinees te koken. Helaas hebben de meeste Chinese koks in het westen die stiel verleerd en zijn niet meer in staat om al die lekkere traditionele Chinese gerechten klaar te maken. Als je in zo’n geval iemand van Shanghai bij hebt, dan kun je die meestal gemakkelijk ompraten om zelf te koken: in Shanghai koken de mannen (niet de vrouwen). Shanghainese mannen kunnen trouwens heel lekker eten klaarmaken.
De Chinese keuken wordt meestal onderverdeeld in vier groepen, maar is zo divers dat het onbegonnen werk is om daar duidelijke groepen in te onderscheiden.
Wat wij in Europa als Chinees eten voorgeschoteld krijgen is bijna uitsluitend (een afleiding van de) Kantonese keuken. Die is weliswaar erg gevarieerd, maar gaat geheel voorbij aan al de lekkere dingen die men elders in China eet. Da’s erg spijtig want zo missen wij het grootste deel van de echte Chinese keuken. Geen Dongbei, Sichuan, Mongolia of andere gerechten in het westen…
In Sichuan en meer nog in Hunan provincie eet men pikant. Bijna alles wordt klaargemaakt met kleine rode of groene pepertjes. Pikant eten is iets wat je moet leren, net als spruitjes of andere speciale gerechten. De eerste keer kun je daar nauwelijks van genieten. Beginnelingen, ook Chinezen uit andere gewesten, vragen meestal een xiǎo wǎn met water om de te hevige smaak af te spoelen. Na wat oefenen kun je beginnen te genieten van de verschillende gepeperde gerechten. Mijn absolute favoriet is là yú tóu ( 辣鱼头 pikante viskop) of “dronken bier vis” (vis, gemarineerd in bier met pepers en kruiden) Allebei 8 pepertjes op de westerse schaal van 0-4 pepertjes.
Pikante Viskop
Sommige gerechten zijn zo pikant (12 pepertjes op de westerse schaal) dat ze je tong en gehemelte verlammen. Drie uur na het eten kun je dan nog ‘vuur spuwen’ als een draak.
Pikant eten wordt door de TCM (Traditionele Chinese Medische) wetenschap als één van de levensgeneugten beschouwd, samen met báijiǔ drinken, een èrnǎi hebben, roken, … Als je ergens in je lichaam een “te warme plek” hebt, word je al snel door de TCM dokter veroordeeld om die dingen af te bouwen.
In Beijing kunnen ze echt lekkere gelakte eend klaarmaken. Je moet die niet proberen te bestellen elders in China, tenzij ze er een kok uit Beijing hebben. De gelakte eend in de meeste westerse restaurants is daar maar een flauw afkooksel van.
In Shanghai en meer nog in Wuxi eet men zoet. Geen pikante gerechten in de wijde omgeving van Shanghai. Rood gestoofde spekblokken met een zwarte caramelsaus overgoten is een bekend gerecht in Shanghai. Voor xiǎolóngbāo met goede cù komt men van heel China speciaal naar Shanghai.
Xiaolongbao
Hoe meer naar het zuiden, hoe meer divers de gerechten worden. In Guangdong eet men slangen, insecten en alle mogelijke knaagdieren. In Yulin en in de kleinere dorpen in Guanxi provincie eet men ook honden. Die honden zijn geen huisdieren, ze worden als vleeshonden gekweekt. Een spreekwoord zegt dat men in China alles eet met vier poten, behalve de tafel.
In Baoding, Hebei provincie, eten ze ezelsvlees, in dunne plakjes gesneden met kleine, verse selderbladjes. Een eenvoudig gerechtje, maar wel super lekker.
In Xinjiang eet men op ongeveer dezelfde wijze als in Turkije. Kawab (kebab), gedroogde rozijnen, abrikozen, … Veel lamsvlees maar ook kalfsvlees, kip, eend en vis.
In het Noorden, Inner Mongolia en vooral de streek kort bij Korea, eten ze hotpot. In Mongolia gooien ze dunne plakjes schapen- of kalfsvlees in de hotpot-“soep”. In Dongbei (Mansjoerije) gebruiken ze voor de hotpot alle soorten vlees, ook vis, maar vooral kalfsvlees.
Hotpot
Frans Vandenbosch
Andere artikesl van onze correspondent in China
